闻香识味选烧腊食物应择善而从
天冷了，又要忙着挑选蜡味、烧烤等肉类，怎样从外观上很快鉴别出好与坏，大家不妨读一读本版介绍的有关内容。广式腊肉
色泽 色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉点，但抹后无痕迹。
组织状态 肉身干爽、结实、肉身稍软。
气味 具有广式腊味固有的风味略减，脂肪有轻度酸败味。
烧烤肉
烧烤肉是指经卫生检验合格的猪肉、禽肉类加入酱油、盐、糖、酒等调味料经电或木炭等烘烤而成的熟肉制品。
烧烤猪、鸡、鸭类肌肉切面鲜艳有光泽，微红色。脂肪呈浅乳白色（鹅、鸭呈浅黄色）肌肉压之无血水，皮脆无异味。
叉烧类肌肉切面微赤红色，脂肪白而有光泽肌肉切面紧密，脂肪结实，无异味。
牛肉、羊肉、兔肉
色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色或微黄色，肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色。
组织状态 纤维清晰，有坚韧性，肉质紧密，坚实粘度。
外表 微干或湿润，不粘手，切面湿润，外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手，切面湿润不粘手。
弹性 指压后凹陷立即恢复，解冻后指压凹陷恢复较慢。
气味 具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味，无臭味，无异味，解冻后具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味、无臭味。
煮沸后肉汤 澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味，澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面，具特有香味。
板鸭（咸鸭）
外观 体表光洁，黄白色或乳白色，咸鸭有时作灰白色，腹腔内壁干燥有盐霜，肌肉切面呈玫瑰红色体表呈淡红色或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔潮润稍有霉点，肌肉切面呈暗红色。
组织状态 肌肉切面紧密，有光泽，切面稀松，无光泽。
气味 具有板鸭固有的气味，皮下及腹内脂肪有哈喇味，腹腔有腥味或轻度霉味。
煮沸后肉汤及肉味 芳香，液面有大片团聚的脂肪，肉嫩味鲜，鲜味较差，有轻度哈喇味。
香肠（腊肠）、香肚
外观 肠衣（或肚皮）干燥且紧贴肉馅，无粘液及霉点，坚实或有弹性，肠衣（或肚皮）稍有湿润或发粘，易与肉馅分离，但不易撕裂，表面稍有霉点，但抹后无痕迹，发软而无韧性。
组织状态 切面坚实，切面齐，有裂隙，周缘部分有软化现象。
色泽 切面肉馅有光泽，肌肉灰红至玫瑰红色，脂肪白色或微带红色部分肉馅有光泽，肌肉深灰或咖啡色，脂肪发黄。
气味 具有香肠固有的风味，脂肪有轻微酸味，有时肉馅带有酸味。
火腿
色泽 肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面呈白色或微红色，有光泽，肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪切面呈白色或淡黄色，光泽较差。
组织状态 致密而结实，切面平整较致密而稍软，切面平整。
气味和煮熟尝味 具有火腿特有香味或香味平淡，尝味时盐味适度，无其它异味，稍有酱味，豆豉味或酸味。尝味时允许有轻度酸味或涩腥味。
猪肉
色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色，肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色。
组织状态 纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢。外表湿润、不粘手，切面有渗出液，不粘手。
气味 具有鲜猪肉固有的气味，无异味解冻后具有鲜猪肉固有气味，无异味。
咸猪肉
外观 外表干燥清洁，外表稍湿润，发粘，有时有霉点。
组织状态 色泽质紧密而结实，切面平整，有光泽，肌肉呈红色或暗红色，脂肪切面白色或微红色。质稍软，切面尚平整，光泽较差，肌肉呈咖啡色或暗红色，脂肪微带黄色。
气味 具有咸肉固有的风味，脂肪有轻度酸败味，骨周围组织稍具酸味。
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