是该准备年货的时候了，杭州人准备年货总不忘那些酱货，仿佛离开了它们就过不成一般。在这个忙碌的年代里，有很多事情都被我们所淡忘，自制年货便是其中之一。一过冬至就开始腌冬腌菜、做酱肉，到处淘糟货的人家越来越少了。是的，我们都太忙了。
这里帮您找到城里那些做酱货做得好的店，因为它们的存在，我们才能花上不高的代价享受到过年的滋味。也帮您找到了依旧保持传统自制酱货的人家，希望他们的几句闲言碎语，能让您在有空的时候对照着做一下，享受自制的快乐。
在慢慢享受着这些美食的同时，也让我们越来越贴近过年，贴近得那么真实、那么好吃。
糟香新年
?年前的日子，湿冷的空气被厚重的鱼肉香顶上去，早年沿河晾竿竹叉上晾的是一串串的鱼干，下面河埠头姑嫂们洗弄着用来做鱼干的大青鱼，还有巷子里漂浮着说不清道不明的香糟味……
如今要想找这样的风俗画有点难，不过，酱货糟货倒已经悄悄做了好几年梅苑宾馆餐桌上的“常客”。夏令时节，腾出几只凉菜盘子，盛上糟制的鸭肫凤爪、毛豆黄鱼，便是很拿得出手的迎客小菜。连平日里令人生畏的大荤大肉，只要放在糟卤里一浸，油脂尽消，入口只有那或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的特殊香味，没有油腻，爽滑满口。寒冬腊月，梅苑宾馆索性把那一幕幕年画般的场景搬进了华贵的兰君阁。房檐下，挂起了绛红的酱鸡酱鸭，黑黝黝的风肉，散着盐花渍的青鱼干；篾编的团匾上，一帘一帘长生果和红枣齐整地列着队；铅桶里面养着一锭锭的年糕、还有漂浮着的花雕香。处处都透着红彤彤的喜气，看看就觉得年关一点一点近了。
梅苑宾馆的黄鱼鲞就有好几种吃法。冷菜单刀直入，用清冽糟香一下子击中客人的胃。黄灿灿、白花花的几块黄鱼鲞，放在白色的凉菜瓷碟上，再也没有多余的东西了。淡淡的糟香，一点腥味，这样凉凉的淡香慢慢让口腔有了清冽感，越吃越清爽。鱼肉硬而咸，很合适配一点自家酿的米酒。
黄鱼鲞与酒糟同沸之，或蒸或煮都是好菜。关键在酒，要把酒做得老一些，烈性渗入鱼肉，那鱼肉的色泽即有一种沉醉之美。既然是酒糟黄鱼鲞，就不必脱酒糟，鱼肉里嵌着酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之时，搁上红泡椒，又有些许的辣，淡淡的咸味儿，鱼肉在口中，细腻滑爽，又余香久久，且鱼肉的本质的味道，是要过若干时间开始升华，连带着吃那一层薄酒糟，人会有一些悬醉，就毫无理由地快乐起来。可怜我一位去了北方的朋友，说起糟货那个不舍得啊，回味的时候恨不得把自己的舌头都糟起来，以方便时常咂巴咂巴。
吃到这份上，难免惦记起小时候的年夜饭来。一年一度的大餐上，虽说多是家常菜，但一只只都做得清清爽爽。酱货糟货配上鱼米之乡的千张和笋干，肉香笋香皆温温润润，含蓄自敛，可不妨碍座上客嘴里掉出来的惊艳，一顿饭也有了实实在在的高潮。
糟黄鱼
原料 黄鱼一条，约500克、香糟100克、整葱2根、姜片3片、黄酒75克、盐20克、味精少许。
做法
1 黄鱼一条，杀好，洗净沥干水分，一切两半。
2 鱼身上抹上白酒、盐、味精，腌36小时，使其入味。可按个人口味轻重，调整盐的分量。
3 陶钵中先铺上一层酒糟垫底，另用香糟和酒拌和，再按一层鱼干、一层酒糟的顺序铺入钵中，用保鲜膜把鱼身覆盖起来，24小时后即可取出。
4 鱼干挂在阴凉干燥通风处三天左右，风干即可。
5 吃的时候，将鱼干斩成若干小块放在长盘内，加葱、姜、盐和味精，上笼蒸约十至十五分钟，取去葱、姜。再浇上少许熟猪油即可。糟鱼干色泽红润，糟香扑鼻，鲜美异常。绍兴人习惯在饭锅上边蒸糟鱼干，下边煮饭，方便易行，风味独具。
年味总是在天气越来越冷中慢慢地蔓延开来。
看着许多人家窗沿下挂着的酱肉、腌鸡、酱鸭，心里总催生出赶紧回家吃饭的念头，因为这段日子里，家里的餐桌上总有一盘酱货蒸笋。
这酱货多半是肉，片得厚薄适中，必须得肥瘦皆有，上火一蒸，味精都不用加，味就天然而成，酱得红红的肉咬下去就能听到油从里面挤出来的声音，肥肉和瘦肉咬在一起，让我这种不喜欢肥肉的人也不再排斥。文火的熏蒸下，肉里的油脂慢慢地冒出来，再渗到垫底的笋中，让笋的纤维味中也混上了油香，吃得再多也不觉得“刮”。
杭州人做这个的历史是悠久而漫长的，一般根据做法分为两种：一种是腌，一种是酱。腌货种类不多，一般是腌肉、腌鸡，酱货种类则比较丰富，有酱肉、酱鸭、酱鹌鹑、酱鲫鱼。每一大类的做法基本相同，也很简单。不过因为原材料的变化而稍有差异，操作手法上也略有不同，但有个原则是不变的——不能太咸，咸味太重容易遮掩材质本身的鲜味，而且盐吃多了对身体也不好。为了避免变质，制作时间一般是在冬至过后到第二年立春的这两个月。
腌货
基本材料：粗盐、五香粉（或十三香）、大块石头
腌肉
1.将买来的肉洗净，肉一般需选肥瘦皆有的五花肉，蒸起来才会出油，咬起来口感也好。
2.将粗盐和五香粉入锅炒热炒香。大致比例为，一斤肉需二两盐和10克五香粉，如果不怕麻，也可以加入若干花椒粒。
3.待盐和五香粉稍微冷却后，用手将盐均匀擦在肉上，各个地方都要擦到。第一天擦完后，第二天再擦一遍。
4.把擦好的肉在容器中放置两天，待盐水出来后，将大石头压在肉上，石头越大越好，以一个成年男人能搬动为标准。石头的挤压能让肉质变得更紧，撕咬起来更有质感。
5.石头压半个月后，将肉拿出来用温水洗净，这样在还潮天里腌肉就不会滴水，但千万不能用冷水。
6.洗净后，将肉悬于太阳下晒四五天，再挂于阴凉通风处阴干。
7.阴干后，最好把肉放入保鲜袋，放在冰箱冷冻箱内，保持最原始的味道，也不会因为天气变暖而出现“哈喇”味。到夏天用这种腌肉和冬瓜一起做汤，味道不要太好哦！
年关将近，鱼肉飘香。人们往往习惯将鱼肉腌制冷藏，以备年关享用，而酱类菜恰是腌制方法中比较有特色的一种。位于杭州邮电路48号的别饮居大酒店的酱货更是杭州一绝。别饮居一年到头陈列着酱鸭、酱肉、酱猪手、酱鸭肫、酱鸭舌……各色酱类菜。其中，糯米酱鸭是别饮居的当家菜，可谓酱菜中的极品。酱鸭的鲜甜渗入糯米的清香之中，使得糯米吃起来唇齿留香；而被糯米紧密裹在其中的酱鸭，吃起来也是酥软鲜嫩。此外，酱鸭、酱鸭舌、酱带鱼和酱肉蒸春笋等都很不错，吃法多多。
别饮居的厨师长赵春发师傅精心推荐了几种他们店中极具特色的酱类菜，喜欢吃酱类菜的朋友不妨亲自动手尝试。
糯米酱鸭：
配料：糯米250g、半个酱鸭600g、酱油100g、白糖50g、味精少许、熟猪油200g
特色：香气浓郁，口感柔软，糯米里浸透着酱香味
操作：糯米需要选择陈年的糯米，在水里浸泡四五个小时，然后蒸熟，再用作料混合。鸭子要选一年左右的老鸭，杀掉后，除去鸭毛和内脏，再将鸭子的关节剖开，然后晒干，在酱油里浸泡2天左右，再次将酱鸭晒干，放入冰箱冷藏。如需食用，则将糯米在蒸罩的底部铺上一层，然后把半只酱鸭放进去，再用糯米将酱鸭包起来。这时候，还有个细节需要注意：找来荷叶，在温水里泡上半个小时，使荷叶变软，然后用荷叶把糯米和酱鸭包起来，放入蒸罩里蒸上2个小时。
酱鸭
配料：鸭子半只650g、白糖200g、酱油2000g、味精少许、香料少许
特色：嚼起来有股香味，有劲道
操作：鸭子要选一年左右的老鸭，杀掉后，除去鸭毛和内脏，再将鸭子的关节剖开，然后晒干，在酱油里浸泡2天左右，加入白糖、味精、香料等作料进行调和，再次把酱鸭晒干，放进冰箱冷藏，如需食用则取出来放入蒸罩蒸两三个小时。
酱鸭舌
配料：鸭舌12只50g、酱油1000g、白糖150g、味精50g、香料少许
特色：口感鲜嫩、清爽，有股浓郁的酱香味
操作：将买回来的鸭舌清洗干净，晒干，接下来放在酱油里浸泡半天至一天时间，加入白糖、味精等作料，然后再晒干，放入冰箱冷冻。想吃的时候取出来，放入蒸罩里蒸一到两个小时即可食用。
酱带鱼
配料：带鱼250g、酱油500g、白糖50g、味精少许、香料少许
特色：口感鲜嫩，有着浓烈的海鲜味
操作：将买回来的带鱼清洗干净，晒干，接下来放在酱油里浸泡一天时间——在这里需要注意一点：最好用浸泡过鸭子鸭舌的酱油来浸泡带鱼，因为带鱼的肉比较薄，酱油容易浸透，然后晒干，放入冰箱冷藏。想吃的时候取出来，放在蒸罩里蒸，这里也有一个细节需要注意：蒸前放入几片生姜、一两根葱、两三滴白酒，蒸上20—30分钟即可食用。
酱肉蒸春笋
配料：猪肉100g、春笋200g、味精少许、酱油少许
特色：春笋的鲜美，融合酱肉的浓郁
操作：首先是制作酱肉，把买回来的猪大腿切成细长的五六条，晒干，放入酱油里浸泡一天半到两天时间，然后晒干，将酱肉切成薄薄的片，和春笋一起放入蒸罩，蒸上十来分钟即可。当然，用酱肉也可以做出酱肉蒸蛋、酱肉炒青菜等美味佳肴。
（来自：杭州日报）