外乡杭帮菜的两种味道
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上海“守旧”苏州“求变” ◇记者陈军 每日商报讯如果要对几年前杭帮菜走红大江南北论功行赏的话，苏州和上海两地是无可争议的功臣，如今在那里发展的杭菜馆总数加在一起有数十家之多。日前，记者先后走访了苏州和上海，亲身体会了杭帮菜走出杭州后的两种截然不同的生存滋味。 变异杭菜苏州格外香 眼下杭帮菜在苏州活得很滋润，这从一家叫“杭州人家玉玲珑”的餐厅春节期间依然天天爆满就可以看出。 “杭州人家”和“玉玲珑”都是杭城知名餐馆，在苏州发现这么一个集老牌杭菜馆和杭州新锐餐厅于一体的店名，着实让人惊讶。一打听，经营者正是当年以“便菜便饭”走红杭城餐饮界的徐建亮。说起自己的餐厅，他毫不避讳地承认是“抄袭”的，但是又很得意地标榜为“苏州城最有个性的餐厅”。走马观花后，我的感觉是：一楼很像杭州玉麒麟；二楼克隆杭州玉玲珑；三楼是杭州粤浙会的翻版———几乎囊括了杭州现有精致餐厅的所有特点，不知道同为玉麒麟、玉玲珑和粤浙会的设计师陈林看了会作何感想。 据说徐建亮是圈内出了名的“菜痴”，聊起菜来可以一晚上不睡觉。虽然他靠杭帮菜出名，可是“杭州人家玉玲珑”端出来的菜却丝毫没了杭帮菜的影子，要说口味，也并不符合苏州人的传统喜好。问他如何做到让市场接受，他的回答是：现在讲究的是复合味，所以要吸引消费者只有靠不断“杂交”。我留意了一下，周围一些苏州人就餐完毕后说“杭菜馆还是很不错的”、“杭帮菜挺好吃的”，殊不知，这里做的哪里是地道的杭帮菜呀？其实都是些杭帮菜的变异品种。 传统杭菜落寞上海滩 “谢小义美食城”的老板谢小义以前是杭城餐饮界名气很大的供应商，到大上海开了这家美食城后，在杭帮菜最红最火的年代里，他还是尝到过甜头的。 杭帮菜如今在上海的生存环境已经不能与几年前相比了，所以哪怕“谢小义美食城”的菜肴出品再怎么好，端出来的杭帮菜再如何正宗，生意还是差强人意———在中午就餐的高峰时段，餐厅里仍然见不到几桌客人在用餐。 凭良心说，“谢小义美食城”的菜肴保留了传统杭帮菜的精华，尤其在口味上，堪称比徐建亮的“杭州人家玉玲珑”高出一截，可是在餐厅装修和菜肴装盘上，美食城却落下人家一大截。 “谢小义美食城”仅仅是众多在上海生存和发展的杭菜馆兄弟中的一份子，说杭菜馆如今在上海有些落寞，相信不会有多少人反对。 对杭菜馆在苏沪两地不同生存状态的思考 姑且将“杭州人家玉玲珑”当作苏州杭菜馆的代表，将“谢小义美食城”视作上海杭菜馆的代表，如今两者截然不同的生存滋味是不是有很多值得业内深思和探讨的价值呢？ 首先，眼下杭菜馆在苏州吃香究竟靠的是什么？ 我个人认为，靠的至少不是杭帮菜的口碑，因为在“杭州人家玉玲珑”的菜单上根本看不到杭帮菜的影子。可以这么说，徐建亮的成功在于他抢到了个性餐厅在苏州的头口水，这与“玉玲珑”在杭州的成功其实是如出一辙的。在具备让人眼睛一亮的精致装修以外，辅以“杭州人家”和“玉玲珑”这两个拥有一定知名度的店名点题，餐厅在最短的时间内吸引了苏州消费者的眼球。有了消费群，接下来在菜肴上下功夫。我很认同徐建亮的观点：现在讲究的是复合味，单单靠一种固定模式的口味很难笼络消费者。掺进淮扬菜元素的杭帮菜也叫杭帮菜；杭帮菜与川菜搅和在一起还是叫杭帮菜……这样一来，消费者在变异杭帮菜上得到了口味千变万化的满足感。客观上天天爆满使餐厅名气得到了质的提升。 其次，如今杭菜馆在上海的发展到底如何？几年前，众多杭菜馆以燎原之势抢滩大上海，那时登陆上海的杭菜馆的共同特点是规模大。一开始，上海消费者的确很吃这一套，于是杭帮菜在上海一炮打响。一段时间下来，上海消费者发现，杭帮菜的操作其实非常简单，正因如此，杭帮菜才很难卖出高价，于是就有了“杭帮菜上不了台面”之说，紧接着，杭帮菜开始走向落寞。 近几年来，不光在杭州，全国很多大城市的餐饮都开始朝着“精致化”方向发展，而要实现精致，餐厅规模绝对不能太大，这对于众多早期在上海发展的大型杭菜馆而言无疑是一个“不可能完成的任务”。在越来越多的精致餐厅在上海遍地开花的效应下，装修一般的大型餐饮店日渐失宠是预料中的事。菜肴口味方面，传统杭菜馆显然要比精致的个性餐厅忠贞得多，他们死守杭帮菜的信条，菜肴变异一没个性餐厅来得方便，二没个性餐厅来得迅速，相对较难满足消费者日益苛刻的味觉需求。 我个人认为，杭菜馆现在要到上海发展，首先得改变自己的形象，规模不宜搞大，尽可能精致些，菜肴方面可以吸取苏州杭菜馆善变的经验。这样做还有一个好处，那就是可以有充足的理由提高人均消费，免得再抱怨“毛利越来越低，生意越来越难做”。 |