3月20日，在第三届中国(重庆)火锅美食文化节开幕式上，中国烹饪协会正式授予重庆市“中国火锅之都”称号。以“火锅之都”命名一个城市，这在我国历史上尚属首次。

   3月上旬，来自全国的8位专家组成的“中国火锅之都”考察认定组汇集重庆。专家组围绕重庆火锅的形成、发展和现状，进行了深入的实地调查和科学论证后一致认为，重庆火锅以其餐饮规模之大、就餐人数之众、层次之丰富、菜品之齐全、民俗风情之浓烈、文化积淀之深厚，在全国首屈一指。“中国火锅之都”重庆当之无愧。

   重庆直辖以来，全市餐饮业快速发展。特别是连续举办了第四、五届中国美食节和第一、二、三届中国(重庆)火锅美食文化节，有力地推动了火锅业发展，在全国乃至全世界确立了“火锅之都”的地位。

   ———重庆火锅的形成发展具有悠久的历史渊源，火锅文化积淀深厚。

    重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。由于巴蜀素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等调味的饮食习惯，后发展为小商贩挑担沿街叫卖。据传上世纪二、三十年代，马氏兄弟开办了重庆第一家以毛肚为主要菜品的红汤毛肚火锅馆。大约在清道光年间，重庆的筵席上开始出现毛肚火锅。抗战时期，重庆的火锅餐饮有较大发展，大街小巷遍开火锅店，其中著名的有云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头等等火锅店。在此基础上，演变为现代重庆的火锅。

   重庆火锅文化积淀深厚，独具特色。其一是表现了中国烹饪的包容性。“火锅”一词既是炊具、盛具的名称，还是技法、“吃”法与炊具、盛具的统一。其二是表现了中国饮食之道蕴含的和谐性。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合，同中求异，异中求和，使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起。特别在民俗风情上，重庆火锅呈现出一派和谐与淋漓酣畅相溶之场景和心理感受，营造出一种“同心、同聚、同享、同乐”的文化氛围。其三是普及性。重庆火锅来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、白发垂髫，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，都是他地望尘莫及的。作为一种美食，火锅已成为重庆美食的代表和城市名片，以至于人们说：“到重庆不吃火锅，就等于没到重庆。”

   ———改革开放以后，重庆的火锅餐饮空前繁荣，进入历史上最为迅猛的发展时期。

   改革开放以来，重庆的火锅餐饮得到了历史上从未有过的大好机遇。截至2006年，全市共有餐饮网点(店)8.05万个，其中火锅店5万多个，占到餐饮网点的62.2%，超过半数以上；全市火锅餐饮年营业收入78亿元，占全市餐饮业营业总额的40.2%；火锅企业从业人员达43万人，占全市餐饮从业人员的60.4%。重庆火锅在重庆以外开店3000多个，遍布北京、上海等主要大中型城市和美国、英国、澳大利亚等10多个国家；出现了“德庄”、“小天鹅”、“秦妈”、“孔亮”等火锅大型品牌企业。获得中国驰名商标和著名商标的火锅企业10家，年营业额超亿元的火锅企业有17家，先后进入全国餐饮百强企业14家。在2005年度全国餐饮百强的20强火锅企业中，重庆占到11家。重庆举办的“万人火锅宴”摆放火锅餐桌1000桌以上，绵延1.3公里，30多万市民集聚现场，10多万人就餐，可谓场面宏大、世界罕见。

   ———重庆火锅餐饮锐意进取，立足传统但不拘泥于传统，大力改进创新，使火锅餐饮呈现出丰富多变、绚丽多彩的景象，基本形成了丰俭皆备、贵贱均具、咸辣随意、浓淡由人、注重营养健康、百花齐放、雅俗共赏的特点。

    首先，在原料上广采博用。火锅选料包罗万象，菜品发展到几百种，囊括了食物王国里可食用之物。锅由多人一锅发展到一人一锅，类型有“鸳鸯锅”、“子母锅”和三味锅、四味锅等。火锅汤则由传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等；出现了全牛锅、全羊锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等。调味则出现了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等，美不胜收。

    其次是更加注重现代营养健康观念。传统火锅以厚味重油著称，现在则进行科学兑配，适量减少麻辣或改变用油，使营养结构不断趋于合理。

   再次是生产工艺、烹制方法不断走向科学合理。

   重庆火锅善于从其他菜系、风味，甚至外国烹饪中吸取营养，采取“拿来主义”，兼收并蓄，以丰富自己，提高自己的成果。有容乃大，因此形成了重庆以本地火锅为主、兼有南北东西各地不同风味火锅的格局，显现出百花齐放、异彩纷呈的独特风采。

   ———重庆发展火锅产业，得到了市委、市政府和各级党政领导的高度重视、支持力度与扶持力度有力到位，形成了浓郁的火锅发展氛围和环境。

    重庆市委、市政府高度重视发展餐饮业，将餐饮业的发展摆到突出和重要的地位，特别提出把重庆火锅作为城市名片重点打造、建成中国美食之都，高度关心和支持餐饮业发展，为重庆火锅发展创造了各种条件。他们出台有关多项优惠政策，命名市级美食街，投入资金扶持，打造市容市貌、街区景观和发展基础环境，激发了社会和行业协会、广大企业的热情投入和辛勤努力。有关部门企业、专家学者对重庆火锅进行认真研究，出版、发表了一系列有关火锅的书籍、论文和文艺作品。各种媒体举办餐饮专题栏目，介绍重庆火锅发展史，宣传重庆火锅，探讨发展趋势，传播美食文化，加强对内对外宣传引导，加强技能培训和标准化建设等。火锅餐饮企业不断创新，降低经营成本，提高菜品质量，引导市场消费；一些品牌火锅企业建立原辅材料生产基地、食品加工中心和物流配送中心，形成餐饮产业链，为火锅餐饮的发展奠定了重要基础。企业投入建成的重庆火锅博物馆和“天下第一大火锅”，绘制《重庆火锅食相百态图》等，为传承、发扬、树立、宣传重庆火锅文化发挥了重要的推动作用。

   通过考察认定，依照中国烹饪协会的相关认定办法和标准，考察认定组一致认为重庆市具有了“中国火锅之都”的基本条件，建议中国烹饪协会批准和授予重庆市“中国火锅之都”的称号。

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