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松软包子皮做法

点击: 次  来源:北京唐人美食学校 时间:2017-10-01

包子皮要做到松软, 有几个要点, 其中最重要的是面团不能和的稀。很多人误解以为面团越软越好, 那是不对的。 其实粉对水的重量比例要维持在 粉2:水1 比如500g的粉最多用到250g的水就对了。 如果糖多了, 则水要减少一些。 面团要滚圆后要能挺, 不要软趴趴的越放越久它就摊的越阔。太软的面团会有死皮的现象。

材料
(A)第一次发酵面团(老面):
温水(40度C) - 80克
砂糖 - 2茶匙
即发酵母 - 1茶匙
低筋麵粉/包粉 - 160克
(B) 第二次发酵面团:
第一次发酵面团 - 整份
低筋麵粉/包粉 - 80克
澄粉 - 75克(没有澄粉可用玉米淀粉取代)
细砂糖/糖粉 - 75克
豬油或食油或白油 - 15克
臭粉(食用安摩尼亚) - 1/2 平茶匙(2g - 也可以不用)
水 - 30克(后面如果面团太干,可以再斟酌添加一汤匙的水)
双发粉/泡打粉 - 1/2汤匙(6g)

做法
1) 在一个搅拌盆内,先把第一次发酵面团(A)材料中的酵母,糖及一汤匙的面粉溶入80cc的温水中,先确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫),才再加入全部的低筋面粉揉成均勻的團,蓋好让面团处于30度C的温度下發酵6小时。发酵六小时后的面团,会胀大超过双倍,而且会产生有濃郁酒香味。

2) 甜面团做法:
1。先把6g的双发粉加入澄粉及低筋面粉过筛待用。(也可以选择把发粉和臭粉一起溶解入水内,避免发粉没有充分溶解导致包子皮起雀斑)
2。再把1/2茶匙的臭粉溶解入10g的水中,然后加入已经發酵了6小时的(A)面团,再加上(B)其他的细砂糖,油,水等材料揉至糖溶化。
3。最后加入筛过的干粉类,在工作台上搓揉10分钟左右至成均勻的甜面團(这种面团糖粉高,会比较黏,也比较干)。面团不能太软,否则包子很难松软开花。
4。 把面团分成10~12份剂子,一一滾圓。
5。 把剂子壓扁,包入1份餡,約20~25克。收口,上方皮厚一點也無妨,松软的包子皮不像一般包子講究皮薄餡多,一來它的皮口感鬆甜;二來若是皮杆的太薄,尤其是上方的皮没有厚度,会有死皮的现象。
6。 墊包子紙,排在蒸籠裡,盖起,置放在一旁温暖处如灶炉旁。过了20~30分钟后才开始在蒸锅内烧1500~2000cc的开水。水内加一大匙的白醋,这样蒸出来的包子皮才不会黄。
7。蒸鍋内的水燒大滾后,把包子上籠用猛火蒸10分鐘即可,注意蒸笼盖子要盖紧密,别漏气。
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